1. 什么是臭母
臭母是一种酒曲，一般是由黑曲菌、鹅曲菌等菌类在麸皮、青麦、豌豆等基料中发酵而成。作为白酒生产过程中的重要原料，臭母在提高酒精度、增加芳香、促进发酵等方面发挥了至关重要的作用。
2. 臭母在白酒生产中的作用
臭母不仅是白酒中的重要原料，同时也是白酒品质的重要保证。臭母能够释放出各种酶类，促进淀粉转化为糖，提高糖化效率，促进酒中物质的溶解和进一步转化，形成酒中所需的风味和香气。此外，臭母中的菌丝体和酶类还能帮助酒液呼吸和代谢，推进酒的发酵，提高酒的酒精度和综合品质。
3. 白酒生产过程中的臭母发霉处理方法
随着白酒生产技术的不断进步，现在的臭母处理方法已经比较完善。在实际操作中，要注意避免臭母发霉。如果臭母出现发霉现象，可以采用以下方法进行处理：
（1）加大通风：在窖池里面增加通风设施，保证通风畅通，并控制合适的湿度；
（2）及时清理：发现范围内出现发霉的臭母，要及时清理，以免继续蔓延；
（3）增加醋酸盐：在窖池增加4.2%左右的醋酸盐，可以有效防霉；
（4）蒸汽消毒：洗净后的臭母，放入密闭的货车、仓库中，开蒸汽消毒，在一定温度下杀灭细菌，同时如果不使用臭母的话，需要将其晾晒后再使用。
4. 如何选择质优臭母
选择优质臭母是确保白酒品质的重要保证。在选择臭母时，可以从以下几个方面入手：
（1）颜色：臭母的颜色应该是鲜活艳丽的，没有异味和异色存在；
（2）质地：优质臭母的质地应该是均匀、细腻、有一定的湿度，有一定的弹性，不容易碎裂；
（3）香味：好的臭母应该具备特有的香味，有食用酒曲的味道，并且不应该有异味存在；
（4）存放期限：臭母的存放期限一般在3个月到半年之间，所以我们在购买时要注意生产日期以及保质期等相关问题。
